Аффинаж через сердце (Олеся Шевчук)

Для тех, кто хочет понимать, что происходит с сыром в камере созревания

Вы можете хорошо сварить сыр и всё равно потерять его на этапе созревания:

• Корка трескается.
• Сыр становится липким.
• Плесень не растёт.
• Вкус неприятный.
• Вы не понимаете: это нормально или уже ошибка.

Курс «Аффинаж через сердце» создан для того, чтобы вы начали понимать жизнь сыра после варки:

• как развивается корка,
• как работает микрофлора,
• как влияют влажность, температура, обсушка, перевороты, посол и пространство вокруг сыра.

Этот курс для тех, кто делает сыр и хочет, чтобы он созревал правильно:

• Курс подойдёт домашним сыроделам, фермерам, ремесленным производствам, а также тем, кто работает с сыром в магазине, на витрине или в гастрономическом проекте.
• Если вы делаете сыр дома, курс даст вам понимание, как работать даже без большой профессиональной камеры. Вы поймёте, как организовать созревание в холодильнике, маленьком винном шкафу или бытовой мини-камере и как не потерять сыр из-за неправильного климата.
• Если у вас ферма или ремесленное производство, вы увидите, почему один и тот же сыр ведёт себя по-разному в разных партиях, научитесь читать причины дефектов и получите систему, которая помогает снижать брак и добиваться более стабильного результата.
• Если вы работаете с сыром в магазине или гастрономическом пространстве, вы начнёте точнее понимать стадии зрелости, логику корки, поведение поверхности и причины порчи. Это влияет и на вкус, и на срок жизни сыра, и на репутацию.

Аффинаж — это не дополнение, а половина качества сыра

Большинство курсов учат варить сыр. Это важно, но этого недостаточно, потому что варка — это только начало.
Настоящий характер сыра раскрывается позже: в том, как живёт его поверхность, как работает микрофлора, как движется влага, как развивается вкус, как меняется текстура, как сыр дышит, подсыхает, размягчается, покрывается коркой и выходит на пик зрелости.
Можно идеально провести варку — и потерять всё на созревании.
Именно поэтому аффинаж — это не красивое дополнительное слово. Это часть профессии сыродела. Это та зона, где заканчиваются догадки и начинается понимание.

После курса вы не просто узнаете новые термины:

• Вы начнёте иначе видеть сыр
• Сможете отличать нормальное развитие корки от начала проблемы
• Поймёте, когда причина дефекта в молоке, когда в кислотности, а когда — в климате камеры
• Научитесь видеть разницу между полезной микрофлорой и нежелательной
• Поймёте, почему сыр трескается, течёт, липнет, сохнет, горчит или задыхается
• Начнёте лучше управлять влажностью, обсушкой, переворотами и уходом за поверхностью
• Сможете принимать решения не по интуиции, а по признакам и логике процесса
• Получите систему, которая позволит повторять удачные результаты

И главное — вы перестанете бояться камеры созревания.
Аффинаж возможен не только в большой камере

Мы будем разбирать не фантазии, а реальность:

• Как работает сыр в маленьком объёме.
• Как воздух, влажность и материалы влияют на поверхность.
• Как не создать болото.
• Как не пересушить.
• Как не загнать сыр в нестабильный режим.
• Как научиться видеть, где проблема в камере, а где в сыре.

Этот курс не про красивую теорию. Он про то, как сделать так, чтобы сыр жил правильно в тех условиях, которые есть у вас.

Автор Олеся Шевчук:

• Практикующий сыродел-мастер, сертифицированный аффинёр, преподаватель с международной подготовкой, собственным производством и магазином.
• Член Международной гильдии сыроделов, призёр международных конкурсов: Мировой чемпионат сыров/World Cheese Award и Олимпиада сыроделов/Mondial du Fromage
• Выпускница Академии Монс (Франция) по программе «Аффинаж»
• Выпускница школы английского технолога Пола Томаса по программе «Английские и французские сыры»
• Выпускница школы итальянского технолога Паоло Понцетти по программе «Итальянские сыры»
• Выпускница Британской академии сыра, а также ВНИИМС по программам «Сыродел-мастер», «Маслодел-мастер» и «Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля»
• Создатель, соучредитель и главный эксперт школы ремесленного сыроделия

После курса вы перестанете действовать вслепую и начнёте управлять созреванием осознанно.